Chirashi sushi – gör så här:
- Skala och finhacka löken. Blanda den med sushi su och låt stå ca 30 min. Finhacka gräslöken.
- Skrubba jordärtskockorna noga. Skär dem i riktigt tunna skivor, gärna på mandolin. Hetta upp oljan till 160°. Fritera jordärtskockorna tills de är gyllene och knapriga. Ta upp med hålslev och låt rinna av på hushållspapper. Strö över 1 krm salt.
- Koka upp vattnet med ättika och 1/2 tsk salt. Rör runt i vattnet så att det bildas en virvel. Knäck ett ägg i taget i en kopp och låt dem försiktigt glida ner i vattnet. Sjud äggen ca 3 min. Ta upp dem med hålslev och låt rinna av på hushållspapper.
- Ansa och skär svampen i mindre bitar. Stek svampen i smör tills den fått fin färg. Krydda med 1/2 tsk salt och peppar. Blanda ner jordärtskockorna.
- Fördela riset i djupa skålar. Toppa med svamp och ägg och strö över gräslök. Lägg schalottenlöken ovanpå och garnera med en remsa noriark. Ringla över olja och strö över flingsalt.
Provkökets tips!
Ha alltid en skål vatten framme när du lagar sushi. Den är bra för att doppa kniven i mellan varje skiva som skärs upp och att doppa händerna i när man hanterar riset.
Sushi su
5 minuter
Det som blir över kan användas vid senare tillfälle. Sushi su håller i kylen några veckor.
Till ca 8 dl
- 5 dl risvinäger
- 3 dl strösocker
- 1/2 dl salt
- 3 msk pressad citron
- ev 6 cm kombualg
Sushi su – gör så här:
- Blanda alla ingredienser i en kastrull.
- Värm blandningen försiktigt utan att koka så att socker och salt löses upp. Låt kallna.
Sushiris
15 minuter + 1 timme blötläggning + 20 minuter koktid + 15 minuter för riset att stå
Riset kan tvättas och läggas i blöt dagen före. Låt stå i kylen över natten och skölj det en extra gång före tillagning.
Till 8 pers:
- 5 dl sushiris
- 3–4 dl vatten
- 1/2 dl sushi su, se recept
Sushiris – gör så här:
- Börja med att skölja riset noggrant. Använd rinnande kallt vatten och gå igenom riset varsamt med händerna ca 10 min, för att skölja bort smuts, damm och en del av stärkelsen.
- Låt riset stå i kallt vatten ca 1 timme. Detta gör att det behövs mindre mängd vatten när riset sedan kokas.
- Häll av vattnet från riset. Lägg det i en riskokare eller i en kastrull och häll på vattnet. Sätt på riskokaren eller sätt kastrullen på spisen.
- Koka upp och låt sedan riset sjuda på låg temperatur ca 20 min. Låt riset vara kvar i riskokaren eller kastrullen under lock ca 15 min.
- Häll riset i en bunke och blanda det med sushi su, lite i taget, med en slicke-pott. Det första som händer när riset kommer i kontakt med vinägern är att riskornen går isär. Separera kornen försiktigt; precis när de är separerade ska du sluta röra. Låt riset stå 5–10 min.
- Efter ett tag klibbar riset ihop igen, och då är det klart. Riset ska alltid serveras ljummet när man lagar sushi. Lägg gärna en fuktig handduk över riset om du rullar sushi.
Träffa Frida Ronge på Sthlm Food & Wine
Kom och träffa Frida Ronge, köksmästare och kreativ ledare för restaurang Tak och Unn i Stockholm. Hon ger oss smakprov ur sin bok ”Rå som sushi”. 12 biljetter till en sittande mat- och vinprovning säljs i Allt om Mat:s monter.
Köp biljetten via oss – få rabatt!
Köp biljetterna på sthlmfoodandwine.se med rabattkoden aom2017, erbjudandet gäller för upp till fyra personer.