Rätterna på detta inspirerande julbord fungerar både att servera som buffé och att äta en eller två som smårätter.
Efter minipajer, griljerad blomkål och gratinerade betor avrundar vi med nystekta saffranscrêpes.
Följ oss på Facebook för fler vegetariska recept: Allt om Mat Vego ❤️
Grönkål till jul är en riktig klassiker. Laga en grönkålssoppa, grönkålsstuvning, grönkålspaj, grönkålssallad eller något annat nyttigt och gott. Recepten hittar du här!
En enkel grundregel som många krögare använder sig av när de serverar buffé är att minst en av rätterna ska vara varm. Med en varm rätt kommer hela känslan bli matigare och mer ”lagad”. Sedan kan resten vara kallskuret, sallader, gott bröd.
PS. Följ oss på Facebook för fler vegetariska recept: Allt om Mat Vego ❤️
Snart är det midsommar och det ska firas. Det är vanligt idag att man har valt bort köttet och det kan därför vara bra att ha lite koll på alternativ till de vanliga köttmåltiderna. Likaså gäller den klassiska sillen. Här finns några riktigt goda och alternativ som passar perfekt på midsommarbuffén!
Följ upp fördrinken och tilltuggen med en god förrätt:
Vegetarisk förrätt
En vegetarisk förrätt med svamp och god ost passar bra att börja festen med. Gratinerade svampcrostini är riktigt gott och en bra aptitretare. Soppa på kantareller eller svart trumpetsvamp är också förslag på läcker vegetarisk förrätt till nyår.
Grytor som får koka länge och utveckla smakerna är gott att bjuda på. Goda gratänger, lasagne med smakrika ostar och rotsaker är också gott. Liksom risotto med tryffel och vällagrad parmesan.
– Det finns en otroligt hög efterfrågan på vår veganska glass. Och vi har känt av den i flera år. Det är inte bara veganer som äter vår glass. Det finns massor av människor i Sverige som exempelvis är laktosintoleranta, säger grundaren Nicole Pepper “Nikki”.
Vilka smaker kommer att finnas?
– Vi kommer att servera våra populäraste vegan-glassar; Choklad, Cashew Vanilla, Kokos, Jordnötschoklad Chip och naturligtvis sorbet.
Vilken är den populäraste vegan-glassen just nu?
– Definitivt choklad. Alla älskar det, vegan eller inte!
Vad består era vegan-glasser av?
– Vi har inte en särskild bas som vi använder. I stället utvecklar vi recept efter nyckelkomponenten, så chokladglassen är chokladbaserad, cashew är cashewbaserad och så vidare.
– Vi kommer också att experimentera med olika baser, så som havre, kokos och ärtprotein. För att se vad våra kunder gillar och inte gillar.
– Vi använder inte soja i vår gelato.
StikkiNikki öppnar sin veganska glassbar den 31 mars, på Mariatorget i Stockholm.
Vår populäraste glass är definitivt choklad. Alla älskar det, vegan eller inte, säger grundaren Nicole Pepper “Nikki”. Foto: Nicole Pepper
Kryssa med Allt om mat 22-23 april 2018
Tillsammans njuter vi av ett dygn fyllt av god mat och dryck, spännande möten och härlig matinspiration. På kvällen serveras en unik trerättersmeny specialkomponerad av ÅRETS KOCK JOHAN BACKÉUS.
I lösgodishyllan får man passa sig som vegan eller vegetarian. Ofta innehåller godiset gelatin, mjölk, ägg eller e-ämnen med animaliska tillsatser.
Det kan också vara svårt att ha koll på alla e-ämnen och tillsatser. Som en liten guide listar vi här därför 19 godissorter som är helt veganska.
Ps. Längst ner i artikeln kan du också se några av de e-ämnen som innehåller animaliska tillsatser.
Följ oss på Facebook för fler vegetariska tips och recept: Allt om Mat Vego
Veganskt godis
Nötcreme
Djungelvrål
Tutti frutti
Marianne
Turkiskt peppar
Salta katten
Viol Tablettask
Jordgubbar
Bubs godis
Bubs godis är antingen vegetariskt eller veganskt.
De sorter från Bubs som är veganska är dessa 11:
Följ oss på Facebook för fler vegetariska tips och recept: Allt om Mat Vego
E-nummer att se upp för i godis (om du vill äta veganskt)
e441: gelatin (gelé som bildas efter avkylning när man kokar ur köttben)
e120: karmin (färgämnen utvunna ur olika lusarter)
e904: shellack (sekret från den indiska lacksköldlusen)
e901: bivax (räknas som en animalisk tillsats eftersom det är bin som producerar vaxet)
Prenumerera på Allt om Mat
Allt om Mat är Sveriges största mattidning. I Allt om Mat hittar du inspirationen för att laga god vardagsmat och helgmat med guldkant. Självklart bevakar vi nya trender och samarbetar med landets bästa kockar. Inspiration och matglädje är våra ledord och som alltid har vi provlagat alla recept – din garanti för att lyckas i köket.
– Det är alltid roligt att vara först ut med unika innovationer inom den vegetariska kategorin! Vår Seaweed-burgare är smaksatt med alger från den svenska västkusten. Genom en egenutvecklad process har vi sen förädlat den svenska sockertången och kombinerat den med utvalt sojaprotein och svarta bönor från Europa.
– Resultatet blir en ljuvlig och saftig algburgare, full av Seamami-smak, säger Linda Öhman, Marknadschef på VegMe.
Dämpar bismaken från sojabönan
Seaweed-burgaren ska, enligt pressmeddelandet, ha en unik köttliknande textur och umamismak som framställs genom en process där kallrökt svenskt vatten och kallrökt svensk ekologisk rapsolja pressas in i sojaproteinet.
Processen heter Äkta Rök och är VegMes eget smaksättningskoncept. Trots att rök är en betydande del av processen innebär det inte att maten smakar rökt i traditionell mening. I själva verket framhäver processen umamismaken och dämpar den bismak som kan följa med sojabönan.
Seaweed-burgaren finns att köpa i de flesta matvarukedjor.
Vegetariskt är fortsatt på förstaplatsen som den ”Trendigaste maträtten” (i år delat med tacos).
En fjärdedel av svenskarna planerar att minska sin köttkonsumtion.
43% äter vegetariskt minst en gång i veckan.
På ”Vardagstoppen” över vår vanligaste middagsmat måndag till torsdag ligger vegetariskt på plats nummer sex.
Få äter vegetariskt ”för att det är gott”
Soppa och sallad är de populäraste vegorätterna – en ganska fattig bild. Det är ännu ett steg kvar till att äta grönt av lustdrivna anledningar, bara en liten del anger ”för att det är gott” som anledning varför de väljer vegetariskt.
Visst är sallad bra, men att etablera fler varma vegetariska rätter borde vara ett sätt att få smaklökarna att styra fler att äta grönt.
Färre äter vegetariskt till helgen
Till helgen faller vegetariskt i populäritet. Ska det vara fest, så ska det vara kött eller kyckling enligt svenskarna. Än så länge.
Om undersökningen ”Matrapporten”
I den årliga undersökningen, som initierades 2002, har matkommunikationsbyrån Food & Friends fångat ett fragment av Matsverige genom att tillfråga 1030 personer i åldern 15–74 år om vanor och attityder kring måltider, både i och utanför hemmet.
Undersökningens frågor och analys görs av Food & Friends som använder en oberoende webbpanel (Nepa) för att få in ett så representativt urval av svarande som möjligt.
Grilla vegetariskt – och variera med såser, rub och marinad! Ofta återkommer vi till några favoriter som vi lägger
på grillen, men bättre variation på smakerna lyfter sommarens grillmiddagar till nya nivåer. Här hittar du sex av redaktionens favoriter:
1. Äppelglaze
Passar bra till exempelvis grillad -skivad -rotselleri.
Till ca 1 1/2 dl: Kärna ur och riv 2 äpplen. Skala och riv 2 schalottenlökar. Lägg äpple och lök i en kastrull och -tillsätt 1 dl honung, 1 dl rårörsocker, 2 msk pressad citron och 1 tsk salt. Koka upp och sjud ca 10 min. Låt kallna.
2. Rostat vitlökssmör
Passar till alla grillade grönsaker och svamp.
Till ca 200 g: Skala och skär 2 king- solo-vitlökar i mindre bitar. Stek dem mjuka i 1 msk olivolja ca 5 min. Mixa vitlöken med oljan och låt svalna. Vispa 200 g smör fluffigt. Blanda ner vitlöks-moset och krydda med 1/2 msk flingsalt.
3. Picklad mango med sesam och chili
Passar speciellt bra till grillade vegoburgare och grillad tofu.
Till 4 pers: Kärna ur och finhacka 1 röd chili, t ex spansk peppar. Blanda 1 paket fryst mango (225 g) med chili, 2 msk hackad persilja, 1 msk sesamolja och 1 msk asiatisk fisksås.
Bonniers Vegetariska kokbok – klassikern alla borde ha hemma!
Till ca 2 1/2 dl: Finhacka 1/2 dl skalade pistaschnötter. Mixa 2 äggulor, 1 msk dijonsenap och 1/2 msk pressad lime. Tillsätt 2 dl rapsolja, lite i taget. Skala och pressa i 1 vitlöksklyfta. Blanda ner nötterna och krydda med 2 krm salt.
5. Sesamdressing
God till all sorts grillad kål.
Till ca 2 dl: Mixa 4 msk -japansk soja, 2 skalade -vitlöksklyftor, 2 msk rårörsocker, 2 msk pressad lime, 2 msk riven ingefära och 2 tsk sesamolja med mixerstav. Blanda ner 1 msk sesamfrön, gärna både vita och svarta.
6. Valnötssmör
Passar till grillad majs och rödbetor.
Till ca 200 g: Grovhacka 50 g valnötter. Smula sönder 100 g grönmögelost. Blanda -nötter och ost med 150 g smör, 1 krm salt och 1 krm -nymald svartpeppar.
Att äta mer vegetariskt i form av baljväxter, rotfrukter och kål, gärna ekologiskt odlade i Sverige, är utan tvivel ett bra miljöval. Vegetariska helfabrikat baserade på importerade, konventionellt odlade råvaror är däremot inte alltid ett lika självklart miljöval…
Mer miljövänligt – eller?
I marknadsföringen påstås vegetariska helfabrikat vara mer klimat- och miljövänliga än motsvarande animaliska produkter och sägs ibland rent av vara ett sätt att rädda planeten. Men stämmer det?
Det är inte helt lätt att svara på. För den som tycker att det från miljösynpunkt är viktigt med ekologiska och svenska råvaror så är utbudet mycket litet. Ingen av produkterna i vår jämförelse var ekologisk, alla bygger till stor del på importerade råvaror och i flera fall sker tillverkningen i andra länder.
Vi vet att odling av baljväxter, ärter och bönor, generellt är mer resurssnålt och klimatvänligt än uppfödning av kött, men olika odlingssätt, transport, förädling och tillagning påverkar och det är svårt att veta hur det slutliga ”miljö-betyget” egentligen ser ut.
Sojaprodukter är inte ekologiska
Flera av produkterna baseras på soja som är rikt på protein och kan användas till en rad olika produkter.
Sojaprodukterna i vår jämförelse är GMO-fria, men inte ekologiska. Odlingen av konventionell soja kritiseras ofta från miljösynpunkt, främst för kraftig användning av bekämpningsmedel och att den odlas i stora monokulturer, ibland på bekostnad av värdefull natur.
Det är en kritik som ofta drabbar sojan som djurfoder, men den gäller i lika hög grad sojan för humankonsumtion. För att omvandla sojabönan till sojaprotein krävs dessutom en omfattande industriell process lik margarintillverkning, och det finns olika åsikter bland forskarna om hur stor klimatpåverkan denna process har.
Quorn hamnar ”i nivå med kyckling”
Quorn tillverkas av svampproteinet mycoprotein, som jäses i ståltankar och matas med glukos från spannmål samt vitaminer och mineraler. Klimatpåverkan har i tidigare livscykelanalyser ansetts hamna i nivå med kyckling, eftersom svampen äter samma mat som kyckling. Det är oklart hur den övriga miljöpåverkan ser ut.
Kostnad – dyrare än animaliskt protein
Trots deras påstådda resurssnålhet är förvånansvärt många av produkterna rejält mycket dyrare än de animaliska motsvarigheterna.
Eftersom dessa produkter framför allt marknadsförs som vegetariska alternativ till animaliskt protein har vi också jämfört priset per kilo protein.
Priset varierar då från:
Hälsans köks veganbullar på 716 kr/kg protein
Findus falafel på 1 138 kr/kg protein.
Sojaprodukterna tzay och oumph! låg båda över 1000 kr/kg protein.
Jämfört med ekologisk nötfärs och färdiga köttbullar hade alla de vegetariska produkterna högre proteinkostnad.
Skillnaden i pris blir ännu större när vi jämför med bönor och kyckling.
Proteinkostnaden sjönk dramatiskt till 364 kr/kg protein för de torkade vita bönorna från Saltå Kvarn och 553 kr/kg för de färdigkokta svarta bönorna från Zeta.
Vi blev förvånade över att kycklingfilén från Kronfågel visade sig ha det näst lägsta kilopriset gällande protein, bara fyra kronor mer än de torkade vita bönorna, 368 kr/kg protein. Och då valde vi ändå inte den billigaste importkycklingen.
Överraskande mycket tillsatser
Vissa av produkterna innehåller överraskande mycket tillsatser, som veganbullarna från Hälsans kök och quorn. Oumph! har däremot den kortaste innehållsförteckningen – vatten, sojaprotein och salt.
Det finns många skäl att välja vegetariskt, men det vegetariska valet innebär inte med automatik en frisedel från att vara en aktiv konsument. För den som tycker att miljö, svenskt ursprung, korta transporter, få tillsatser och mindre processad mat är viktigt finns det all anledning att granska även de vegetariska livsmedlen.
Trots produkternas påstådda miljövänlighet ställs det i princip inga miljömässiga krav på odlingen och produktionen. De sojabaserade produkterna har visserligen krav på GMO-fri soja, men det är svensk standard även för soja i djurfoder.
Atria som äger Tzay köper dessutom sojacertifikat från RTRS (Round Table Responsible Soy), eftersom Atria anser att det är ett sätt att främja mer hållbar soja. (Certifieringen är dock ifrågasatt av en del miljöorganisationer.)
Bakom flera av varumärkena finns ett antal stora livsmedelsföretag. Brittiska Premier Foods äger Quorn, Anamma ingår tillsammans med en rad andra kända varumärken som Kalles Kaviar, Felix och Abba i norska Orkla, finska Atria äger Tzay, Nestlé äger Hälsans Kök, Findus ägs av det internationella risk-kapitalbolaget Nomad Foods, och så vidare.
Vi har godaste recepten för dig som vill grilla vegetariskt! Här har vi samlat flera läckra alternativ för dig som inte vill grilla kött, som grillad sparris, vegetariska hamburgare och grillade grönsaker i foliepaket. Inspireras av våra heta vegetariska grilltips!
Följ oss på Facebook för fler vegetariska recept: Allt om Mat Vego
Vegetariska halvfabrikat – vilken är godast att grilla?
Detta är givetvis en smaksak. Men efter att ha testat diverse halvfabrikat i frys- och kyldisken från Anamma, Quorn, Oumph!, Hälsans Kök och Vegme, på senaste grillfesterna kan både jag (Linda Nestor, webbredaktör på Allt om Mat) och mina vänner konstatera att vi gillar Oumph och vanliga Quornfiléer allra bäst.
Oumph har en god rökig smak och Quornfiléerna påminner om okryddat vitt kött. Det vi gillade med qournfiléerna var att de inte hade någon konstig eftersmak som många vegetariska halvfabrikat kan ha. Och dessa filéer blev riktigt riktigt goda med marinad och kryddor – och även okryddade filéer passade perfekt till goda matiga sallader och såser.
Vegetariska spett
Fyll spetten med det gröna du gillar så som svamp, paprika, lök med mera. Om du vill ha rena köttsubstitut funkar tofu, sojakorv och Oumph väldigt bra. Se nedan för att få till det på rätt sätt.
Oumph
Oumphbitar så som ”Oumph the chunk” passar perfekt att trä på ett grillspett.
Quornfiléer
Skär filéerna i bitar, lägg de i en god marinad. Trä på bitarna på spettet och grilla.
Marinerade sojakorvar
Skär sojakorvarna i mindre bitar. Lägg de i en plastpåse tillsammans med en god marinad för att höja smaken. Trä på bitarna på spettet och grilla.
Tofu
Låt gärna tofun ligga i en god marinad eller i en grillolja innan du trär den på spettet. Servera tofuspettet med en god sås.
Följ oss på Facebook för fler vegetariska recept: Allt om Mat Vego
Pad thai med krispiga grönsaker och oumph
– Jag hamnar väldigt ofta i det asiatiska köket när jag lagar mat. Just den här versionen av Pad Thai gjorde vår matredaktör Petra Pettersson till vår populära avdelning Fredagsgourmet.
– Jag har lagat den flera gånger sen dess. En riktig favorit hos mina vuxna barn som ofta ”beställer” den, när de kommer på middag. Den går dessutom att variera med t ex stora räkor, kyckling eller tofu.
/Suzanne Ribbing, chefredaktör
Vegetarisk taco med svamp, creamed corn och refried beans
– I de här tacosarna blir den hårdstekta svampen tillsammans med den söta majscremen och de krispiga chipsen en perfekt kombo. Ingen saknar kött när jag bjuder på dem!
/Malin Turunen, webbredaktör
Pasta med pesto och halloumi
– Denna brukar jag nästan alltid bjuda på när jag har en lite större tillställning, tillsammans med vin och baguette, eftersom den är så enkel att laga till många.
– Jag brukar däremot utesluta peston då jag har förätit mig på pesto. Istället köper jag delikatess-oliver som ofta ligger i en god smakrik marinad.
/Linda Nestor, sajtansvarig alltommat.se
Chirashi sushi med pocherat ägg och svamp
– Det här är bara sååå gott! Den stekta svampen ihop med syrlig lök och krämigt ägg är en toppenkombo. Ibland byter jag sushiriset mot svart ris – jättegott. En favvo som jag gjort flera gånger!
/Malin Ottosson, reporter och redigerare
Linsgryta med blomkål och curry
– Den är kryddig och god, snabblagad och passar perfekt att laga stor sats av och frysa in till matlådor!
/Cecilia Lundin, matredaktör
Pasta à la Norma
– En enkel pasta men kanske den allra godaste. Få ingredienser det mesta har man hemma. Smakrik av ost och aubergine och saftig av tomat.
/Gunilla von Heland, matredaktör
Lemongrass chili tofu
– Vi provlagade detta recept från Restaurang Panic Supper förra året i provköket och det blev väldigt populärt. Tofu som vanligtvis är så smaklöst fick massor med smak av citrongräs, soja, socker och chili. Passar superbra ihop med ris och krispiga grönsaker och dessutom är det väldigt lättlagat!
/ Petra Pettersson, matredaktör
Karljohanpasta med svampfräs, svampcrème och hasselnötsvinägrett
– Jag älskar den här lyxiga pastan! Perfekt som snabb bjudmiddag en fredagkväll.
/Kris Johnson-Jones, redaktionssekreterare
Broccoli- och fetaostbiffar med citronyoghurt
– Broccoli är en av mina favoritgrönsaker. Här i små stekta biffar med fetaost. Det är även tunt skivad broccoli i salladen tillsammans med dill och oliver. Syrlig citrondressing serveras till.
/Ulla Karlström, redaktionschef
Grön sparrispizza
Pizza är något som alla i min familjen tycker om. Den här med sparris känns lite lyxig, och kan gärna få vara med på vårens fester också!
/Anna Grandin, art director
Följ oss på Facebook för fler vegetariska recept: Allt om Mat Vego❤️
Underbar thaiinspirerad gryta med blomkål och curry. Det här receptet är egentligen vegetariskt men jag byter ut fisksåsen mot ljus soya eller salt. Och vips, så blir det veganskt. Perfekt att bjuda veganskt, då utesluter man ju varken veganer, vegetarianer eller köttätare. /Suzanne Ribbing, chefredaktör
Grillade tofuspett med grönsaker och misodressing
Så härligt med alla nyskördade rotsaker och grönsaker. Älskar misodressingen som är både smak och sälta i ett. Den gör underverk med tofun som antingen kan grillas eller stekas.
Jag gör ofta dubbel sats, gott till till nudlar eller sallad. /Gunilla von Heland, matredaktör
Morotssoppa med ingefära, jordnötssmör och fräst kikärtstopping
Jag tycker det är supersmart att laga en stor sats riktigt god soppa en gång i veckan, som man sedan kan ha i kylen och värma på då och då under veckans gång (och servera tillsammans med en bit bröd). Sedan älskar jag både ingefära och jordnötssmör så denna soppa blir det lite oftare än andra! /Linda Nestor, webbredaktör
Veganska hamburgerbröd med potatis
Bjuder du på veganska burgare är det extra lyxigt att servera gästerna hembakade veganska hamburgerbröd till. Gunilla von Helands recept är lätt att lyckas med, bröden blir snygga och supersaftiga och de kan också frysas om du får över (inte troligt!!!)/Christina Neiglick, Redaktör
Pulled aubergine Vindaloo
Pulled aubergine Vindaloo tycker jag är ett riktigt höjdarrecept. Det är så gott! Och det är starkt och jag gillar stark mat.
/Cecilia Lundin, matredaktör
Bönchili
Min dotter var vegan under en period och sedan dess är den här bönchilin en favorit hemma hos oss. Vi har alltid picklad rödlök hemma, det passar till det mesta och alla älskar väl guacamole! Honungen i grytan byter vi ut mot råsocker. /Malin Ottosson, redaktör.
Italiensk grönsakssoppa med pistou
I Toscana, Italien lagas en otroligt god grönsakssoppa med bönor som heter Ribbolita, vilket betyder ”koka en gång till”. Soppan är härligt rustik, mustig och hälsosam och passar perfekt för mörka höstkvällar. /Petra Pettersson, matredaktör
Veganska såser
I samma veva som Sebastian Schaurmann startade sitt första snabbmatsställe för veganer Taku Taku så bjöd vi dit oss själva och gjorde ett stort fint reportage. Alla rätterna var jättegoda tyckte en samstämmig Allt om Mat redaktion. Men speciellt de tre såserna var fantastiska, och har väldigt många användningsområden. Eftersom jag är galen i koriander så väljer jag, koriander-sriracha. /Suzanne Ribbing, chefredaktör
Frasig sesamstekt tofu med sesamdressing
Den marinerade tofun är en perfekt förrätt som dessutom är superenkel att göra. Jag har gjort den flera gånger och alla gillar den! /Ulla Karlström, redaktionschef
renden med köttliknande veganska burgare har de senaste åren spridit sig, framförallt i USA med ”The Impossible Burger”. Tekniken bakom den nya burgaren är inte helt enkel och har tidigare inte tagit sig till Sverige.
Men i juni lanserades Urban Deli sin innovation ”Juicy Vegan Burger” på sina restauranger i Stockholm. Efter succén på restaurangerna har Garant tillsammans med Urban Deli valt att lansera ”Juicy Vegan Burger” i frysdiskar runtom i landet.
Burgaren riktar sig i första hand till den stora gruppen flexitarianer som vill äta mer vegetariskt och utmaningen är att få den köttälskade målgruppen att gilla burgaren.
– Vi vill skapa bra och nyttig mat för den moderna konsumenten, därför är vi väldigt stolta över Juicy Vegan Burger. Den perfekta mixen mellan tradition, innovation och trend. Det är extra roligt att den nu finns tillgänglig för alla att köpa hem. Vi har ihop med Urban Deli jobbat med detta sen vi första gången såg de blödande veganska burgarna på Instagram, säger Johan Neuman, chef egna märkesvaror, Axfood.
Burgaren är fri från soja och hundra procent växtbaserad. Innehållet består bland annat av svamp, lök, rödbeta, vete och ärtprotein och ger burgaren en textur som är slående lik en köttburgare. ”Blodet” från burgaren består av rödbetssaft. Burgaren går att steka eller grilla och serveras med fördel medium rare med en innertemperatur på 50ºC.
Juicy Vegan Burger lanseras den 19 september 2018 och kommer säljas på Mat.se, Hemköp, Willys och Tempo.
Du kanske känner till osten paneer från den vegetariska indiska rätten ”Palak Paneer”. Men paneer kan användas till så mycket mer än så. Den är enkel att tillreda och har en förmåga att fånga upp smaker, vare sig det gäller i en marinering eller i en gryta, ett högt proteininnehåll så att man blir riktigt mätt. Paneer är mager och helt osaltad.
– Vi är jätteglada över att Apetina Paneer äntligen kommer till Sverige, det har saknats alternativ för varierad vegetarisk matlagning. Med sin milda smak, härliga konsistens
och gedigna tuggmotstånd adderar den textur till alla typer av maträtter. Den är perfekt för det stundande höstmyset och passar till varma grytor eller till och med på grillen,
säger Helena Lindhé Permander, ansvarig för matlagningsost på Arla.
Apetina Paneer är en mild, färsk ost med få och naturliga ingredienser. Osten har en fast konsistens med en unik förmåga att ta upp smak, vilket ger den perfekta förutsättningar för att användas i grytor och andra varma rätter.
Följ oss på Facebook för fler vegetariska nyheter och recept: Allt om Mat Vego
Förrätt: Frasig jordärtskocka med syrad lök och sveciaost
Varmrätt: Sotad och apelsinbräserad fänkål, pumpakräm och rostade pumpakärnor
Varmrätt: Kryddbakad selleri, sellerichips, sotade päron, svampbuljong och ost
Dessert: Inkokt vinteräpple, kardemumma, havre, vaniljfärskost och körvel
Årets Kock David Lundqvist om sin meny:
”Entrérätten med jordärtskocka har ganska kraftig smak. Sedan kommer apelsinbräserad fänkål med pumpakräm, den har lite mer fräschör och är lite lättare med sina citrustoner.
Varmrätten är ganska rustik och rejäl – jag tycker det är viktigt att man blir mätt också.
Desserten är lite som en isärplockad äppelkaka. Där använder jag svenska äpplen, de är i särklass bäst.”
Matcha mat & dryck
Svenska ostar, rostade rotfrukter, svamp, frön, nötter och stenfrukter är några av smakerna i denna vegomeny. Det är gott att börja med bubblor till jordärtskockan för att sedan fortsätta med ett orange vin (eller smakrik riesling) till både fänkålen och rotsellerin, som fint ackompanjerar de djupa smakerna i rätterna.
Dryck till frasig jordärtskocka:
Raventós I Blanc Textures de Pedra 2013 (97063) Spanien, 299 kr. Torr och syrligt frisk smak med rustik äpplighet, i brödig stil.
Dryck till apelsinbräserad fänkål:
Hummel Hárslevelü 2016 (96214), Ungern, 219 kr. Lätt grumlig orange färgton i fyllig och frisk aprikosfruktig stil med lätt strävhet.
Domaine Marcel Deiss Riesling 2016 (99220), Frankrike, 219 kr. Nyansrikt mogen smak med gul tropisk frukt och frisk citruston.
Alkoholfritt:
Äppelmust Ingrid Marie 2017 (1863), Sverige, 43 kr (37,5 cl). Söt och frisk smak med arom av nykokt äppelmos och örter.
Dryck till inkokt vinteräpple:
Brännland Iscider Fatlagrad 2016 (76345), Sverige, 149 kr (18,7 cl). Söt simmig, knäckig och mycket frisk smak, aromer av ugnsbakade äpplen, torkad frukt och smörkola.
L
ugn och metodisk och med total koll på läget. Vem vill inte känna sig så när det är dags att laga mat till gästerna? Och David Lundqvist, 33, nybliven Årets Kock, har inte bara preppat de rätter han ska laga i Allt om Mats provkök i förväg. Han blir klar ovanligt snabbt och hinner smygstäda köket, samtidigt som han blir intervjuad och svarar på frågor om recepten.
Uppvuxen utanför Henån på Orust i Bohuslän, i en familj där det alltid lagades mycket mat, har David Lundqvist enligt egen utsago ”alltid” varit intresserad av matlagning. Som femårig knatte kom han hem från förskolan och experimenterade med hemgjord pizza och varma mackor i köket.
David Lundqvist
Ålder: 33. Familj: Sambon Kajsa Rönnberg. Bor: Älta i Nacka. Gör: Kökschef på Grand Hôtel Saltsjöbaden och Årets Kock 2018. Favoriträtt: Matjessill från Klädesholmen med brynt smör, färskpotatis, hackat ägg och lök. ”Lägg allt i en stor hög bara
och häll över brynt smör vid servering.” Bästa snabbmaten hemma: Thaicurry. ”Klart på 20 minuter: Bara att tärna kycklingfilé och bryna med hackad lök och currypasta. Tillsätt fisksås, häll i kokosmjölk och låt koka ihop.” Underskattad smaksättare: Salt.
Om den stora glädje han visade när han vann Årets Kock och sprutade champagne på alla: ”Mina känslor sitter verkligen på utsidan. Jag blev skitglad över att vinna, så klart att jag visade det.”
Hans två bröder är skådespelare, så det kreativa verkar helt klart finnas inom familjen, men själv tvekade aldrig David om att det var mat han skulle ägna sig åt.
– Jag gillar även växter och att odla, vi har odlingslådor på gården där jag bor nu. Och hemma är det jag som sköter krukväxterna.
Och det finns likheter mellan att komponera en rabatt, där färg och form samspelar och växterna avlöser varandra över säsongerna, och att göra en riktigt tilltalande meny.
Under kockkarriären har tre arbetsplatser kommit att bli extra betydelsefulla för hans utveckling. Första jobbet var på klassiska Slussens pensionat i Henån, där han gjorde tio säsonger.
– Det var där jag fick upp ögonen för restaurangbranschen.
Åren i köket hos Stefan Karlsson (Årets Kock 1995) på dåvarande Fond i Göteborg har också format honom vad gäller råvarukunskap och smaksäkerhet.
– Då var jag bara 20–21 år, och jag utvecklades jättemycket.
Och nu, som kökschef på anrika Grand Hôtel i Saltsjöbaden, där han varit i drygt ett och ett halvt år, har han tagit ytterligare ett kvalitativt kliv.
– Vi har verkligen blivit ett bra team och inspirerar varandra otroligt mycket i köket. Det är jättekul när man ser kollegerna gå framåt, och att vi känner att vi jobbar systematiskt mot samma mål.
Titeln ”Årets Kock” innebär många uppdrag runt om i landet, tv-framträdanden, mässmedverkan med mera under ett minst sagt intensivt år, men David Lundqvist kommer ändå att vara på plats i så stor utsträckning som det bara är möjligt i köket i Saltsjöbaden.
För prispengarna tänker han så småningom resa runt och matupptäcka Sverige.
– Jag har jobbat så hårt under många år att jag inte hunnit med att resa i Sverige. Nu är jag sugen på att besöka flera av de duktiga leverantörer och tillverkare jag fått kontakt med genom åren och suga i mig kunskap.
David har varit finalist i Årets Kock två gånger tidigare, 2015 och 2016. Förra året tog han en paus för att landa lite och satsa på att utveckla sin egen matlagning i stället för att fokusera stenhårt på träning och tävling.
Och att han vann nu tror han beror på just det.
– Jag hade en klar bild av vad jag ville göra av råvarorna, och vad jag vill leverera under tävlingen. Jag hade en tydlig mall jag höll mig till, ett sätt att laga mat som är mitt. Jag bygger rätterna på flera olika konsistenser och texturer. Oavsett om det är kalla och varma rätter vill jag att tallriken ska innehålla krispigt, krämigt, frasigt och också sälta, sötma och syra i bra balans. Och jag gillar att man tydligt ser vad man äter, och lägger tid på att presentera maten snyggt.
Vad är viktigast om man är kock och vill ligga i framkant?
– För mig är kvalitet A och O. Jag gillar att använda produkter jag vet är bra, som lamm från Gotland, svensk eko-kyckling och såklart svenska rotfrukter och grönsaker när de är i säsong. Det pris man får betala är att det blir mycket potatis, kål, rotfrukter, lök och äpplen under ett par månader, men det är ju så vi ätit i generationer.
Vad tycker du är roligast i köket?
– Att jobba i lag där man tillsammans sätter prägel på en produkt man tror på och brinner för, och att resultatet blir så bra att folk berörs och förhoppningsvis kommer ihåg maten länge. Det finns inget roligare än nöjda gäster.
Så hos dig får man komma in i köket och tacka kocken?
– Absolut, det är den bästa feedback jag kan få.
Text: Christina NeiglickRecept: David Lundqvist Styling: Petra LindstrandFoto: Wolfgang Kleinschmidt
I provköket på Allt om Mat testar vi tre formbara och sex smuliga vegofärser. Utseende, smak och konsistens bedömdes blint av en grupp ur redaktionen på Allt om Mat. Här är resultatet:
Betyg
5 gafflar – utmärkt
4 gafflar – mycket bra
3 gafflar – bra
2 gafflar – godkänd
1 gaffel – dålig
ingen gaffel – usel
Hälsans kök, Vegansk Färs – 3 gafflar
Nestlé/Tivall, 850 g, fryst
Cirkapris: 60 kr Pris/kg: 70 kr
Proteinrik råvara: Sojamjöl (34 %)
Protein/100 gram färs: 20 g
Omdöme: Blir grå och småsmulig efter stekningen. Saftig konsistens. Smaken är något söt med inslag av spiskummin och kryddpeppar.
Ica, sojafärs – 3 gafflar
Ica, 300 g, fryst
Cirkapris: 26 kr Pris/kg: 86 kr
Proteinrik råvara: Sojaprotein (29 %)
Protein/100 gram färs: 17 g
Omdöme: Fina smulor som får fin, gyllenbrun färg av stekningen. Saftig, men lite grötig konsistens. God, lite sötaktig smak.
Coop, vegofärs – 2 gafflar
Coop, 300 g, fryst
Cirkapris: 27 kr Pris/kg: 90 kr
Proteinrik råvara: Uppblött sojaprotein (95 %)
Protein/100 gram färs: 21 g
Omdöme: De stekta färssmulorna påminner om stekt svamp i konsistensen. Det smakar också svamp.
Pease, Färs – 2 gafflar
Findus, 350 g, fryst
Cirkapris: 39 kr Pris/kg: 111 kr
Proteinrik råvara: Ärtprotein (32 %)
Protein/100 gram färs: 32 g
Omdöme: Efter stekning är färsen gråbrun, smulig och torr. Seg konsistens. Neutral smak med bismak av kartong.
Omdöme: Torr, gummiaktig konsistens. Hyfsad stekyta men något för stora bitar. Tydlig beska i smaken. Okryddad och osalt, bra att själv få välja kryddning.
Bäst i test! Anamma, vegofärs – 5 gafflar
Orkla Foods, 1 000 g, fryst
1 000 g, fryst
Cirkapris: 65 kr Pris/kg: 65 kr
Proteinrik råvara: Sojaprotein (26 %)
Protein/100 gram färs: 17 g
Omdöme: Stekningen ger färsen en aptitligt gyllenbrun färg. Saftig konsistens. God smak med lagom sälta och fin eftersmak.
Bäst i test! Anamma, Formbar färs – 5 gafflar
Orkla Foods, 850 g, fryst
Cirkapris: 63 kr Pris/kg: 74 kr
Proteinrik råvara: Sojaprotein (23 %)
Protein/100 gram färs: 15 g
Omdöme: Färsen är lätt att forma, håller ihop vid stekningen och får fin, gyllenbrun färg och saftig konsistens. Neutral, god smak.
VegMe, formbar färs – 4 gafflar
Gastronova, 300 g, kyld
Cirkapris: 50 kr
Pris/kg: 166 kr
Proteinrik råvara: Sojaprotein (23 %)
Protein/100 gram färs: 14,4 g
Omdöme: Lätt att forma till burgare eller bollar som håller ihop och får fin gyllenbrun färg vid stekningen. God, lätt syrlig smak med en fin rökig ton. Saftig konsistens.
Omdöme: Liknar köttfärs, är lätt att rulla till jämna bollar som håller ihop vid stekningen och får fin stekyta. Rosa färg, sötaktig smak som påminner om leverbiff. Dyr.
S
ojafärs som går att forma till burgare och bollar dök upp i butikernas vegosortiment under 2018. Annars är klassisk fryst soja- eller quornfärs smulig, vilket gör det lätt att hälla ut så mycket som man behöver ur förpackningen, steka den och blanda i pastasåsen eller krydda upp till tacofärs.
I provköket på Allt om Mat steker vi tre formbara och sex smuliga vegofärser. En grupp ur tidningens redaktion bedömer resultatet.
Godaste vegofärsen kom från Anamma
Det blir höga betyg till både den formbara och den smuliga färsen från Anamma. Den formbara låter sig formas, håller formen i stekpannan, smakar bra och har en saftig konsistens. Anammas smuliga färs får fin färg av stekningen och faller provsmakarna på läppen.
Bottennappet…
Det finns ett par bottennapp också; Quornfärsen är ett av dessa. Den är torr, seg och har en besk bismak. Ärtfärsen från Findus är torr och smakar kartong.
Kyld vegofärs
Sju av de nio färserna är frysta, och två, Vegme och Naturli’, är kylvaror. Av dessa två är Vegme den solklara vinnaren. Naturli’ är färgad med rödbetsfärg och tomat för att se köttrosa ut men får lågt betyg på grund av att den stekta färsen har svampig konsistens och smakar leverbiff.
Det här innehåller de olika vegofärserna
Sojafärserna baseras på proteinrikt mjöl från sojabönor. Sedan blandas mjölet med vatten, fett, salt, kryddor och ofta något sött som till exempel socker, maltextrakt eller koncentrerad äppeljuice. De tre formbara färserna (Anamma, Naturli’ och Vegme) innehåller stabiliseringsmedlet metylcellulosa, E461.
Quornfärsen är tillverkad av svampprotein, och i Findus färs kommer proteinerna från gröna ärter. Ärtproteinfärsen har högst proteinhalt, 32 gram per 100 gram färs. Minst protein, drygt 14 procent, har Quorn och Vegme. I stekt nötfärs är det cirka 25 procent protein.
Förutom protein innehåller köttfärs vitamin B12 och vissa viktiga mineralämnen. Coops sojafärs är berikad med B12 och järn för att bli mer jämförbar näringsmässigt med köttfärs. En näringsmässig fördel med de vegetabiliska färserna är att de innehåller mer fibrer och har en hälsosammare fettsammansättning.
Sojabönan förstör naturområden
Sojabönan är en av världens mest odlade grödor. Det mesta som odlas används till djurfoder. Storskalig sojaodling förstör naturområden men bidrar samtidigt till utveckling i de odlande länderna. WWF (Världs-naturfonden) arbetar för att de länder som producerar soja ska skydda värdefulla naturområden och rekommenderar därför oss konsumenter att köpa sojaprodukter som är certifierade av till exempel RTRS (Round Table on Responsible Soy) eller Pro Terra. Det odlas stora volymer av genmodifierad soja (GMO), och den är godkänd att använda i livsmedel inom EU. Om det är GMO-soja i en produkt måste det stå på förpackningen.
Protein från bönan
Sojaprotein är en huvudråvara i frysta och kylda sojafärser. Det utvinns från mjöl eller flingor av sojabönor där skal och fett har tagits bort. För att mjölet ska få en högre proteinhalt avlägsnas bland annat de speciella kolhydrater som finns i baljväxter och som orsakar bullrig mage för många. Processen medför också att bönsmaken försvagas. I innehållsdeklarationen deklareras sojaproteinet som torrvara eller som rehydrerat protein, det vill säga uppblött. Båda sätten är okej enligt Livsmedelsverket.
David har varit finalist i Årets Kock två gånger tidigare, 2015 och 2016. Förra året tog han en paus för att landa lite och satsa på att utveckla sin egen matlagning i stället för att fokusera stenhårt på träning och tävling.
